Что такое глутамат натрия?
- Опубликовано: 07.12.2015
Глутамат натрия – это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без неё белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространённой среди всех 20-ти аминокислот. В некоторых растительных белках её количество может доходить до 20 – 40%. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без неё в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище её не хватает, то организм её спокойно синтезирует, а если в пище избыток – спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно – тогда придётся полностью отказаться от белка. Вся шумная история с глутаматом возникла из-за того, что глутаминовая кислота, помимо того что несёт важные биологические функции, ещё и обладает вкусом – вкусом умами. Это один из 5-ти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. Молекулы глутамата – носители этого вкуса, так же как поваренная соль, хлорид натрия (точнее, ионы натрия в ней), – носитель солёного вкуса, кислоты в виде ионов водорода – носители кислого вкуса, сахар – сладкого, а многие алкалоиды – горького вкуса.